Cortes, escultura de la cocina

  • Juliana consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
  • Jardinera consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, patatas, nabos, calabazas. Es, por ejemplo, el corte más común en la elaboración de patatas fritas
  • Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado). El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
  • Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1)
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