Rissoto de calamares

Roberto es quien me ha enseñado a preparar el Rissoto. Él es muy aficionado a la cocina de Jamie Oliver y de vez en cuando nos transmitimos algo de alquimia. He cambiado algunas cosas y he leído otro poco y de estas lecturas lo que deduzco es que  como en la paella, las recetas son de base, pero cada uno debe  poner su alma en el asunto.

Para comer cuatro personas he preparado 400 gr de arroz tipo bomba y dos litros de caldo de carne en el que he cocido alguna verdura y las cabezas de 8 gambones que he pelado, dejando solamente las colas intactas.

El rissoto es un arroz ligeramente caldoso pero sobre todo es una arroz meloso, El resultado que esperamos al final es una plato con arroz blando por fuera, crujiente por dentro y en un caldo espeso con guarnición.

Los principios, como siempre un sofrito. Aceite de oliva, cebolla, pimiento y las hierbas que nos gusten, además de unos trocitos  de bacon ahumado. Yo lo hago muy lentamente y aprovecho para pensar en los resultados electorales de las europeas y en la dificultad de los partidos para mirar sus victorias o derrotas como producto de sus actos, de su aciertos de sus errores o de sus omisiones. El rissoto del hoy era de calamares y aunque quería haberle añadido unos bolletus no he podido. Con el sofrito a punto y el caldo cociendo he frito los trozos de calamar muy despacio y por bastante tiempo, justo después de haber frito los gambones y haberlos separado para la presentación.  Esto también hay que hacerlo despacio y moviendo frecuentemente para que no se pegue y lo más importante, para que las proteínas se rompan. Luego he añadido un poco de perejil fresco y pimienta molida.

Una vez que he tenido todo bien frito lo he puesto en un puchero y he añadido el arroz para freírlo con el resto. La fritura del arroz impide que la absorción del agua sea total, si a este dato le añadimos que este aceite está impregnado en cebolla, nos hemos asegurado la parte crujiente del centro de cada grano. hay que freírlo moviendo frecuentemente y hasta que los granos toman un cierto color perlado, Para freír el arroz he usado cerca de 100 gramos de mantequilla. Entonces he añadido un vaso de vino blanco.

El rissoto lleva queso.  Queso parmesano en abundancia que hay que rallar antes de empezar con todo el lío.  Cuando ha empezado a cocer el vino he empezado a echar el caldo que estaba cociendo en otra cazuela. No sé exactamente la cantidad que he puesto, algo más de litro y medio, pero eso depende de muchos factores, por lo que lo lógico es tener caldo de sobra e ir añadiendo – siempre cociendo- lo que necesitemos.

La cocción dura unos 20-25 minutos, en ese momento lo he probado de sal y de textura y he añadido el parmesano, otros 75 o 100 gramos de queso que van a añadir bastante sal al arroz, por lo que es bueno no poner nada antes.

El rissoto lo he servido en un sopera abierta con los gambones fritos encima.

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